蒜香纸包鱼酱料制作及应用

阅读: 作者:admin   发表于 2021-05-11 15:04

  

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一、制作红油:原材料:菜油300克、色拉油700克、糍粑辣椒100克、红花椒20克、香料20克

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糍粑辣椒制作:辣椒的选择,小米椒、子弹头、铁皮椒,三种辣椒比例按1斤量(4:4:2)剪成小段去子,放锅里加水烧开计时煮10分钟,然后关火泡2小时,去水切细就是糍粑辣椒。

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香料配方:八角30克、桂皮10克、小茴香40克、香叶10克、白寇10克、草果10克、香果5克、甘草5克红油炼制:先将料分别称好,花椒和香料分别用开水泡10分钟去水加入10克白酒拌匀备用。1.锅烧干,加入300克菜油大火炼到菜油透明;2.加入700克色拉油,同时下入糍粑辣椒,炼到糍粑辣椒飘到油面;3.加入20克花椒,炼至花椒出麻香味;4.加入20克香料,炼到糍粑辣椒透明,花椒干硬,香料飘到油面即可;5.炼好油和渣子要泡24小时过滤去渣,最多泡不能超过3天;6.油的保存,密封不进冰箱,不沾水,放干燥处可以放1年。

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二.纸包鱼底料制作:品名份量(g)品名份量(g)麻辣香锅酱60大豆油150小米椒碎20红油30蒜蓉110盐16味精10白糖20回香粉10白胡椒粉1生抽5鸡肉增鲜膏10鸡精10水30I+G1泡仔姜20麻辣油1.5大蒜油2金瓜粉4回味粉61.     按照以上表格准备原材料,锅上火下大豆油烧至180度下入蒜蓉、仔姜碎爆香后下入小米椒碎炒香后下入麻辣香锅酱炒香出味后关火。2.     将盐、味精、鸡精、白糖、I+G、白胡椒粉、回味粉、回香粉、鸡肉增鲜膏、生抽、金瓜粉、水30克混合均匀下入锅中趁余热炒匀,再下入麻辣油、大蒜油混合均匀即可盛出封保鲜膜复合24小时后使用。

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三.纸包鱼应用:原材料:1.     草鱼1条(1000克)2.炒好纸包鱼酱200克、高汤(或者是开水)400克、大豆油150克、盐10克、回味粉6克、姜片10克、小葱叶10克、料酒10克、生粉3克、黄豆芽150克、金针菇100克(可换为:香菇、平菇均可)莲藕100克、大蒜茸80克、仔姜茸20克、黄灯笼泡椒20、葱花10克、香菜洗净少许.制作步骤:1.将鱼去鳞、去腮、剖鱼背取出内脏洗净打一字花刀待用。2.将水1000克、姜片、盐、回味粉、料酒、小葱叶调成腌鱼料、再把打好花刀的鱼放入腌料里腌制5-8分钟后捞出稍沥水,撒生粉3克抹匀鱼身上,鱼上蒸锅蒸5分钟后取出。3.将烤鱼盘刷少许油,铺上纸包鱼专用油纸,将洗干净的黄豆芽和洗净的金针菇、莲藕铺垫于纸中,蒸好的鱼放在菜上备用。4.净锅上火下大豆油150克左右,油温六七成热时下入蒜茸、姜茸、黄灯笼椒酱爆香后加纸包鱼酱200克搅散,加入高汤(或者是开水)400克烧后均匀的浇在鱼身上包好油纸加热8分钟后即可打开油纸撒入葱花和香菜即可。

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四.感官评价:1.     蒜香风味纸包鱼颜色金黄微红润,蒜香微辣,鱼肉鲜嫩,无腥膻味,入口咸鲜微辣,蒜香味醇厚饱满。垫底蔬菜鲜香,爽脆可口。五.总结:1.按照以上方案制作纸包鱼红油颜色红润、香气自然,可提前批量预制简化操作且效果好。2.酵母抽提物回味粉、回香粉、鸡肉增鲜膏按照以上配方制作香辣纸包鱼调味料、腌制液制作纸包鱼,鱼肉无腥膻味、菜品效果尚可。3.纸包鱼酱料按照鱼总量的20%添加,搭配适量蒜蓉、黄灯笼椒酱、姜茸、大豆油炒香操作简单,味道稳定,添加配料品种也可根据口味需求灵活增减。

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