香料怎么搭才最香?

阅读: 作者:admin   发表于 2021-05-11 14:40

  

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简单地说,如果您了解了香料的分类和禁忌的话,那用起香料来绝对是得心应手。

卤制,是我国最传统的烹饪技法之一。其最关键的技巧就是根据不同的食材用五花八门的香料调配出不同的风味,以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道,并增加食材的色、香、味。

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如果把卤制时所用到的香料种类繁多,如果把每一种都展开来说的话,那足以写一本厚厚的专业书籍,所以我们只能从类别和大方向上去讨论。

下面就由土鳖君给大家盘一盘,各类香料的特点和配伍。

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壹丨香料的分类

如果我们拆开一包已经配制好的成品香料包的话,我们就会发现,有些香料只是带着淡淡的一丝香气,而有的香料则味道特别浓厚,还有的香料的气味十分的刺激,有一些则带有淡淡的苦味,另外还有颜色十分特殊的,其实通过气味和视觉我们就能够给香料大体地分一分类别。

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清香型香料,这类香料的气味比较清薄,香气发散上扬,来得快,去得也快,就好像足球场上的边后卫或者边锋一般。它们就起个增香的作用,主要负责助攻。

清香型的香料主要是以花、叶为主,中餐里比较常见有:桂花、茉莉花、茶叶、玫瑰、梅花蕊、陈皮、芫荽籽、香叶、香茅草等。

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芳香型香料,这类香料的气味比较浓重,香气收敛下沉,闻起来比较“闷”,就好像足球上的中场球员,是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任务是负责调香,着香。

芳香型香料主要是以植物的茎、皮、种子为主,中餐里比较常见的有:桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

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辛香型香料,这类香料对口腔和呼吸道有一定的刺激性,就好像足球场上的前锋,是香料包中最容易让人记住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人们的味蕾,让人胃口大开。

中餐里比较常见的有:辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生葱姜蒜等。

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祛异型香料,这类香料主要负责祛除食材中的异味,就如足球场上的中后卫,死守着香料的底线。

中餐里的祛异型香料主要有:紫苏、白菊、毛桃等。

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增色型香料,这类香料主要负责视觉上的刺激,就如球场中的足球宝贝一样,负责吸引眼球。当然因为有些香料本身也有一定的气味,同时也能作为增香型香料使用。

中餐里比较常见的有:栀子、紫草、姜黄、藏红花、红曲等。

贰丨香料的配伍

我们在搭配香料时,需要将香料分配为主香料、辅助香料、调和香料三类。

主香料,决定了卤汁的主要香味特征。它们是香料包中的“君主”,用量最多。主香料必须选增香效果最强、赋香能力最强,祛除异味能力最卓越的香料

辅香料,其作用是在不改变卤汁整体风格的前提下,增加特异的香味,让卤汁的香气更加有层次,更加丰富多姿。它们是香料包中的“臣”,因此用量比主香料要少一些。辅助香料需要根据主香料去选择,下面土鳖君会给大家列出几种比较固定的组合。

调和香料,主要作用有两个,一是将“各种香气紧密地调和到一起。二是将利用自己的“暗香”去圆缓“主、辅香料”的药味和苦味和进一步祛除异味。它们是香料包中的“使”,用量最少,基本就是个提味的作用。与各种主、辅香料搭配的调和香料也比较固定,下面土鳖君会列出。

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卤猪肉或者猪下水的主香料为桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料,辅香料则为胡椒、陈皮、甘草,还要添加少量的白蔻、香叶、花椒、肉豆蔻作为调和香料,以增加醇香;

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卤牛肉或者牛杂的主香料为八角、桂皮、小茴香,辅香料为肉蔻、草蔻、陈皮,还要添加少量的荜拨、胡椒、干姜、大蒜、洋葱、丁香作为调和香料,以增加辛香;

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卤羊肉或者羊杂的主香料为白芷、白蔻、小茴香、花椒,辅香料为草果、山柰、砂仁,还要添加少量的孜然、香叶和香菜作为调和香料,以祛除羊肉的膻味;

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卤鸡肉的主香料为肉桂、白芷、良姜、八角,辅香料为白蔻、草果、陈皮、草蔻,还要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作为调和香料,以祛除鸡肉的土腥味;

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卤水产类的主香料为肉蔻、八角、胡椒、香叶,辅香料为砂仁、芫荽籽,还要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作为调和香料,以达到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原则是“宁少勿多”,清香型的量>芳香型的量>辛辣型的量>祛异型的量>增色型的量。

由于各种香料本身都是中药材,放多了自然会产生苦涩的“药味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下,这样能够快速去除香料“苦涩”。

香料中的显香物质大部分是“脂溶性”的,所以在使用香料之前,最好用油将香料先小火慢炒一下,以快速释放出香味。

肆丨几种常见的香料

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八角,又名“大茴香、大料”,香料之王,几乎在香料包中无处不在,增香祛异小能手。

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桂皮,又名“肉桂”,香气馥郁而浓烈,常用于祛腥解腻。

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香叶,又名“桂叶”,桂树的叶子,香气与桂皮类似,但是淡薄了不少,常用于脱臭矫味。

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草果,又名“宝石果”,气味辛辣而浓重,常用于祛腥解膻,提高食欲。

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陈皮,即风干的橘子皮,气味苦香而浓重,常用于祛除异味,提升鲜味。

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丁香,又名“鸡舌香”,香味十分地浓重,还有一种麻舌的感觉,常用于增香,增味。

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砂仁,有一种浓郁的苦涩香气,常用于祛异、增香。

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白芷,一股浓郁的药香和淡淡的苦味,白芷是脱臭的小能手,尤其是羊肉的膻味和淡水水产的土腥味。

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小茴香,又名“茴香籽”,有股淡淡的樟脑味和茴香味。其用法与八角相似。

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白蔻,又名“白豆蔻”,香气浓郁,有点辛辣和苦涩的口感。是增香小能手。

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良姜,又名“高良姜”,除了有股浓郁的姜味之外,还带着一丝丝樟脑的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了,以上就是我的回答,希望能够帮助您。

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